We hebben nog ruim twee weken te gaan, namelijk tot 24 juni, het totaal overbodige feest van Sint Jan. Daar zijn redenen voor, maar die moet je zelf maar op het web opzoeken.
E. en ik eten al een paar maanden met grote regelmaat asperges. Al sinds eind maart, geloof ik (dankzij het geweldig Jumbo-filiaal aan de Westerstraat), terwijl 25 jaar geleden het geen/wel asperges-kantelpunt bij de groentejuwelier op z’n vroegst rond mijn verjaardag (17 april) lag.
Maar eerst even iets anders, namelijk De Merel.
Omdat de merel éen van E.’s favoriete vogels is (en wat zang betreft zéker ook van mij) kocht ik voor haar enkele dagen geleden bij de lokale distributeur van tabak, ongezonde prentbriefkaarten, tijdschriften en van eigenlijk verwaarloosbare, maar soms per ongeluk in de roos getroffen prullaria een Nepmerel uit een reeks van vogelimitaties in stof die de werkelijkheid soms wél, maar meestal niet benaderen (naast de merel was de huismus de uitzondering op dat verschijnsel, al was de mus wel drie keer zo groot als in het echte leven). Bovendien maakt De Merel ook geluid! En dat benadert, in een herhaalde versie van hetzelfde melodietje, verdomd goed een zangetje van een willekeurige merel, van zeg maar steeds een seconde of zes. Nu stond Edna zojuist in het open raam de Avondmerel (gek genoeg hebben we hier ook een Middagmerel, al kan het natuurlijk hetzelfde vogelpersonage zijn) uit te dagen met haar nieuwe speeltje. En wie schetst onze verbazing dat meneer of mevrouw (waarschijnlijk de eerste, maar ik zeg dat in het huidige tijdsgewricht met grote huivering) er niet alleen op reageert, maar de melodie ook, in eerste instantie, spat zuiver imiteert, maar er daarna ook op varieert. Toch wel bijzonder, zo midden in De Jordaan. Op éen of andere manier krijg ik het niet voor elkaar om hier de geluidsopname van E.’s hoor en wederhoor te incorporeren (een beetje gek, want in een e-mail aan vriend P. lukte het prima, al heb ik nog niks van hem erover terug gehoord), maar geloof me: het is erg de moeite waard.
En zojuist krijgt E. het bericht van haar mondhygiëniste dat het het beste is om, voor de nogal vroege afspraak morgen, het alarm op “Merel” te zetten. Dat moet een leuke vrouw zijn.
Terug naar de asperges: Veel mensen vinden het “zo’n gedoe” om ze klaar te maken. Da’s allemaal gelul want het is minder werk dan aardappels schillen. Het is eigenlijk de oudste beweging ter wereld, zou ik bijna zeggen (mijn ouders kwamen uit Bergen op Zoom dat naast Zuid-Limburg een broedplaats van aspergetelers was en is): gewoon vanaf een centimeter of zes onder het kopje (het aspergecentrum zegt vanaf drie centimeter, maar dat is zonde) naar het uiteinde toe schillen. Ik doe dat altijd anderhalf keer, dus steeds ook een beetje meeschillen wat je eerder hebt gedaan. Van belang is dat je bekijkt welke structuur tevoorschijn komt. De egale glans moet weg en de korrelige structuur van het innerlijk, de ziel van de asperge, zeg maar, moet zichtbaar worden. Zolang die egale glans er nog is zul je die tussen je tanden tijdens het eten tegenkomen. Twee keer rondom schillen is ook een zonde en echt iets voor Michelin-types, al moet je natuurlijk bij de aanschaf, voor zover de keuze aan jezelf is, de dikste uitzoeken. Wat dat laatste betreft is het toezicht op selecterend personeel, op de markt of bij voornoemde -juwelier, van groot belang, want die willen ook de dunne kwijt. Het begrip “dik” moet dan ook als een glijdende schaal worden beschouwd wanneer zij ze kiezen. De kwaliteit van verse dikke asperges wordt uitgedrukt in letters en cijfers (AA1 is de beste), maar ik heb goed te boek staande groenteboeren meegemaakt die een mêlee aan wit goud voor het hoogste laten doorgaan. Houd rekening met dat alles en er een oogje op.
Enige tijd geleden zag ik de onvolprezen, maar vaak sikkeneurige Robert Kranenborg op de televisie. Hij bereidde asperges met derden. Eén van de kandidaten had van haar ouders geleerd dat het vooraf garen van de schillen in het kookwater extra smaak toevoegt. Nou, daar had Robert nog nóóit van gehoord. Terwijl het wel degelijk verschil maakt. Sterker nog: ik heb een keer in mijn toenmalige galerie, gedurende een lang weekend, voor veel af en aan langskomende mensen, twaalf kilo van de lekkere jongens bereid, maar daarbij steeds hetzelfde kookvocht gebruikt. De smaak werd steeds intenser en op zondag werd het resultaat door menigeen beoordeeld als best ever. Daarom bewaar ik ook thuis na klein gezelschap het kookvocht, direct na het afkoelen en maximaal een dag of drie (precies de regelmaat van het huidige genot), in de koelkast voor een volgende beurt (en zo verder, tot het eigenaardig ruikt of er vlokken die me niet bevallen in voor beginnen te komen).
Naarmate het seizoen vordert moet je er van uitgaan dat de kooktijd steeds iets langer wordt. In april kook ik ze vijf minuten, in mei zeven en in juni acht. Daarna steeds vijftien tot twintig minuten nagaren, afhankelijk van of er nog een drankje moet worden ingeschonken of dat er nog iemand naar de wc moet (zijn asperges niet ook vocht afdrijvend?).
Waar je ze verder mee combineert laat ik aan eenieder over, al is voor mij puurder beter. Restexemplaren (?!) zijn de volgende dag ook lekker, niet te koud en even uitgelekt op een stukje keukenpapier, al moet je dan wel zorgen er als eerste bij te zijn want anders zijn ze op raadselachtige wijze verdwenen en de ham en/of de zalm ook.
Omdat in ons kasteel in De Jordaan wegens de mooie avond aan alle kanten de ramen open staan, concurreren de merels niet alleen met elkaar maar nu ook met Indian Jones, want die is maar weer eens op tv. Of dat het mooiste amalgaam is weet ik niet, maar de asperges (een pond per persoon) hebben we vanavond in ieder geval binnen. Nu nog de appeltaart zien weg te werken.
Psst-1:
Aan recepten en suggesties is het internet zo rijk dat ik daar niet aan ga of wil beginnen.
Psst-2:
Ik kan ook geen toepasselijke afbeeldingen vinden bij voorgaand gebabbel, dus beschouw de tekst maar als een Concertante uitvoering van iets dat vele malen rijker had kunnen zijn.
Hans Gieles 
Smakelijk!
LikeLike